Auszug aus einem Fachartikel von Guillaume Landry, ND (Naturopathic Doctor) aus Kanada.
Die Fermentation von Lebensmitteln hat seit Tausenden von Jahren zum Überleben mehrerer menschlicher Zivilisationen beigetragen. Heute werden rund 5.000 verschiedene Produkte auf dem Weg der traditionellen und industriellen Fermentation hergestellt (unter anderem aus Kohl, Sojabohnen, Mais, Fisch, Knoblauch, Bohnen etc.), die in einigen Regionen der Welt bis zu 40 % der konsumierten Lebensmittel ausmachen.
Es gibt im Wesentlichen drei Arten der Fermentation: die alkoholische Fermentation, die Lacto-Fermentation (Milchsäuregärung) und die Säurefermentation (Essiggärung). Die anaerobischen biochemischen Transformationsprozesse werden von Mikroorganismen (Hefen und Bakterien) ausgeführt, indem sie die organische Substanz abbauen, Energie freisetzen und eine physiochemische Umgebung schaffen, in der sich keine pathogenen Bakterien entwickeln können. Letztendlich können fermentierte Lebensmittel nicht nur über einen langen Zeitraum konserviert werden, sondern verfügen über ganz spezielle, eigene organoleptische und nutritive Eigenschaften, die um das Zehnfache erhöht sind, wodurch sie zu Superfoods werden
Es werden Nährstoffe und Antioxidanzien erzeugt und vervielfacht, und sie werden hoch bioverfügbar. Der neue Nährwert und damit zusammenhängende physiologische Vorteile machen fermentierte Nahrungsmittel zu „funktionellen Lebensmitteln“ (Functional Foods).
Denken wir nur an die einzigartigen Konzentrationen von Vitamin K2 in Nattō (fermentierte Sojabohnen), ein Muss auf der Liste der natürlichen Lösungen für Osteoporose, oder daran, dass sich das trans-Resveratrol (ein Polyphenol-Antioxidans) auf dem Weg vom Traubensaft zum Rotwein um das Zehnfache erhöht und das Vitamin C und die Isoflavone von Kohl bzw. Sojabohnen während der Fermentierung verdreifacht werden etc.
Fermentierte Lebensmittel weisen ein wieder ausgeglichenes Nährstoffprofil mit verringertem Zuckergehalt und erhöhtem Anteil an Proteinen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Dank des probiotischen Effekts, der bei der Fermentation entsteht, werden sie leichter verdaulich, die Darmflora wird verbessert, Vitamine werden geliefert und das Immunsystem wird unterstützt. Darüber hinaus wird die Nahrung durch die Fermentation angesäuert, wodurch Mineralstoffe leichter absorbierbar werden. Außerdem beseitigt die Fermentation pathogene Organismen mittels Bacteriocinen oder Milchsäure und hemmt antinutritive Substanzen wie Lactose oder potenziell schädliche Substanzen wie Gifte von Pilzen, Blausäure (in Maniok), oder auch Phytinsäure (in Hülsenfrüchten, Getreide, Ölsaaten), welche wiederum die Resorption von Calcium, Magnesium und Zink einschränken.
Hersteller natürlicher Gesundheitsprodukte bieten fermentierte „Superfoods“ an, die sozusagen „vorverdaut“ und intensiviert sind und wertvolle Vorteile für die Gesundheit bieten. So gibt es heute fermentierte Gelbwurz (Kurkuma) und fermentierten Ingwer in Pulverform, welche Getränke, Smoothies, Soßen oder diverse kulinarische Gerichte garnieren können. Wir können unseren fermentierten Ingwer-Drink zuhause selbst zubereiten, denn es gibt einige sehr einfache Rezepte dafür. Fermentierte Lebensmittel können sogar ein lehrreiches Experiment für Kinder sein!
Ingwer und Gelbwurz: Supergewürze
Rufen wir uns kurz die wertvollen Eigenschaften von Ingwer und Gelbwurz in Erinnerung, den universellen Stars der Gewürzregale und Naturheilmittel. Vorab gesagt: In der Kultur der Birmanen heißt es, dass das Universum einzig aus der Gelbwurz entstand ist! Aus einer eher rationaleren Perspektive gesehen, haben die Rhizome dieser Verwandten aus der botanischen Familie der Zingiberaceae ähnliche Eigenschaften inne:
» stark antioxidativ und entzündungshemmend
» lipidsenkend (Cholesterin oder Triglyzeride)
» antiangiogen und antikanzerogen
» hepatoprotektiv
» antimikrobiell
» neuro- und kardioprotektiv
Gelbwurz und Ingwer haben seit langem einen guten medizinischen Ruf. Was die Fermentation angeht, erwecken nicht nur ihre weltweiten Anwendungen seit uralten Zeiten Vertrauen, sondern auch deren Rechtfertigung durch die Erkenntnisse der modernen Wissenschaft, die ihr außerordentliches Potenzial für die Gesundheit bestätigt. Dies alles zusammengefügt ergibt zwei Fermentations- Meister im Pantheon der Superfoods, die nur darauf warten, aus unseren Getränken und Speisen ein wahrhaft gesundes und schmackhaftes Abenteuer zu machen.
Haftungsausschluss: Die in diesem Artikel dargestellten Informationen sind nur für allgemeine Informationszwecke bestimmt und stellen keine medizinische Beratung dar.
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Quellenverzeichnis:
Shoba, G., et autres. « Influence of piperine on the pharmacokinetics of curcumin in animals and human volunteers. » Planta Medica, Vol. 64, N° 4 (1998): 353–356.
Gagné, L.M. « Les aliments fermentés démystifiés. » Passeport Santé.Net. ·
